Ce nouveau livre de recettes somptueux a été inspiré par la série mystère à succès Bruno, chef de la police de Martin Walker. Se déroulant dans la région du Périgord en France, la série compte 16 romans, une poignée de nouvelles, et maintenant cet excellent volume, avec une nouvelle incluse ! Martin Walker et son épouse, Julia Watson, ont collaboré à cette collection de recettes magnifiquement photographiée qui rend un hommage mérité à la cuisine familiale française appréciée du chef gourmand et amateur Bruno et de ses amis.
Notre héros, Benoit « Bruno » Courrèges, est le chef de la police du village rural de Saint-Denis. Lorsqu’il n’est pas occupé à utiliser ses idées non conventionnelles pour résoudre les crimes qui frappent occasionnellement sa ville par ailleurs endormie, il savoure les richesses gastronomiques de la Dordogne dans laquelle il vit. Un tout petit mystère se dévoile lorsque les villageois et leurs invités se réunissent pour l’ouverture de la saison de rugby, un événement célébré par un copieux festin avant le premier match de l’année. Le maire de Saint-Denis termine son premier bouillon de manière traditionnelle : en versant un verre de vin rouge dans le liquide resté dans son bol après avoir consommé les solides et bu ce mélange connu sous le nom de chabrol. Une dispute bon enfant éclate quant à l’origine du terme, et « La question de Chabrol » est résolue avec humour et esprit dans l’histoire du même nom qui précède la partie recette du livre de cuisine.
Le reste des pages est consacré à la gastronomie et aux traditions des campagnes françaises qui la proposent. Curieusement, le livre de recettes est divisé en sections selon la source principale des principaux ingrédients. Ainsi, des sections sont consacrées au potager domestique, au boucher, au boulanger et au cueilleur, entre autres. Une manière astucieuse de faire comprendre aux lecteurs la manière très localisée dont la gastronomie est appréciée en Périgord.
Avec plus de 100 recettes dans ces pages, j’ai eu du mal à choisir laquelle essayer pour cette chronique ! Cela n’aide pas que les excellentes photographies de Klaus-Maria Einwanger fassent en sorte que chaque plat ressemble à mon prochain nouveau favori. Après quelques angoisses, j’ai finalement opté pour celui-ci, légèrement modifié pour gagner de la place :
Ingrédients
Pour le remplissage
4 ¾ tasses de lait entier
⅔ tasse de vin blanc
1 feuille de laurier
2 livres de filets de poisson assortis (comme du poisson blanc comme la morue ou la goberge, le saumon et l’aiglefin fumé si disponible), coupés en cubes de 2 pouces
2 oeufs
8 cuillères à soupe de beurre non salé
½ tasse de farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
2 à 2 ½ onces de crevettes décortiquées (facultatif)
2 cuillères à soupe de câpres en saumure, égouttées
Une poignée de persil plat frais haché grossièrement
½ citron
Pour la garniture de purée de pommes de terre
3 ¼ livres de pommes de terre, pelées, coupées en quartiers et bouillies
8 cuillères à soupe d’aillou ou beurre doux
Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
Instructions
Préchauffer le four à 375°F.
Versez le lait et le vin dans une grande casserole, ajoutez la feuille de laurier et portez lentement le liquide à ébullition à feu doux pour infuser. Une fois qu’il commence à friser sur le pourtour de la poêle, glissez le poisson dans le liquide et éteignez le feu.
Faire bouillir les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs, 6 à 8 minutes ; laissez-les refroidir avant de les éplucher et de les couper en quartiers.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et incorporer la farine. faites-le cuire à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne une texture sableuse et jaune pâle.
Avec une écumoire, soulevez le poisson dans un plat allant au four; retirez la feuille de laurier. Très lentement et par petites quantités, ajoutez le liquide lait et vin dans la casserole avec la farine cuite, en remuant continuellement, pour bien cuire et faire une sauce béchamel. Assaisonner selon l’envie.
Écailler le poisson en gros morceaux. Répartissez les crevettes, le cas échéant, les câpres, le persil et les œufs en quartiers sur le poisson. Pressez le jus de citron dessus, puis versez la béchamel sur le tout. Secouez doucement le plat pour que la sauce puisse s’infiltrer.
Égouttez et écrasez les pommes de terre. Incorporez l’aillou ou le beurre coupé en cubes, assaisonnez au goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et étalez le mélange sur le poisson en cuillerées informelles. Cuire au four jusqu’à ce que la garniture soit dorée, 20 à 30 minutes.
C’est un plat très satisfaisant qui se réfrigère bien et donne des restes incroyables ! J’ai fait plusieurs erreurs et substitutions lors de la préparation de ceci, mais je pense qu’une seule d’entre elles a considérablement modifié le produit final par rapport à ce qu’il était censé être. Cela s’est produit pendant que je préparais la sauce béchamel : j’aurais dû arrêter d’ajouter le mélange de lait lorsque j’avais la bonne consistance, mais j’avais l’impression d’après la recette que j’étais censé ajouter tout le mélange. Je me suis arrêté une fois que la sauce est devenue extrêmement fine, mais je pense que c’est en grande partie la raison pour laquelle ma tarte finie était moins ferme que la magnifique image du livre ne le suggérait.
Comme ma mère et ma tante strictement abstinentes restent avec moi, j’ai utilisé du bouillon de légumes avec un peu de vinaigre au lieu du vin et je pense que cela s’est plutôt bien passé. J’ai complètement mal lu le passage du poisson en cubes et j’ai simplement ajouté les filets entiers, puis je les ai émiettés comme indiqué dans la recette (ce plat est également un excellent moyen d’utiliser les filets de rechange qui se trouvent dans votre congélateur, car j’ai utilisé un mélange de saumon). et merlan pour un excellent effet). J’ai aussi oublié que je n’avais pas de câpres. Les olives vertes hachées constituent cependant un excellent substitut, en particulier pour les membres de ma famille qui préfèrent leur goût plus doux.
La semaine prochaine, nous retournons aux États-Unis pour découvrir qui menace le tournage d’une émission à succès en streaming tout en préparant une friandise. Rejoignez-moi !
Voir aussi : Cooking the Books: Syrup to No Good de Catherine Bruns
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