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Source : site de la Comission européenne
Exclusivement fabriqué sur le territoire de la Gaume, le Saucisson gaumais est désormais inscrit au registre européen des indications géographiques protégées (IGP). Il vient ainsi rejoindre le Jambon d’Ardenne, l’Escavèche de Chimay, le Paté gaumais, les vins de pays des Jardins de Wallonie et la Plate de Florenville, autres spécialités wallonnes également dotées d’une IGP.
Fruit du savoir-faire transmis de génération en génération, le Saucisson gaumais IGP se décline sous plusieurs formes traditionnelles : le saucisson, la baudruche, le collier et la pipe.
Cette spécialité charcutière est reconnue pour ses qualités gustatives et ses spécificités distinctives. Constitué exclusivement de viande maigre et de gras de porc, le Saucisson gaumais est légèrement séché et fumé au bois de chêne ou de hêtre.
Sa fabrication comporte plusieurs étape bien définies :
- Préparation de la mêlée : la viande maigre et le gras de porc sont hachés puis mélangés avec les autres ingrédients pour obtenir une mêlée homogène.
- Embossage : la mêlée est introduite dans un boyau, dont les extrémités sont soigneusement fermées.
- Égouttage : cette phase de repos permet de stabiliser la température du saucisson, d’homogénéiser la répartition du sel et de diminuer l’humidité des boyaux.
- Étuvage (et début de séchage) : cette phase à chaud initie et développe la flore lactique ainsi que l’activité enzymatique du saucisson.
- Fumage et séchage : le fumage est réalisé avec du bois de chêne ou de hêtre. Combiné au séchage, il permet de réduire l’humidité du saucisson.
